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Fin dall’antichità l’uomo si è trovato nella necessità di individuare dei modi per conservare il cibo per farsene scorta per le stagioni difficili e “di magra”.
Risalgono quindi alla preistoria i primi metodi per la conservazione della carne: essiccata al sole, o affumicata, o trattata in modo da preservarsi il più a lungo possibile.
Nel corso dei secoli le tecniche si affinarono e alle carni furono aggiunti ingredienti, che, oltre a garantirne una migliore conservazione, le aromatizzarono e le trasformarono in pietanze particolarmente gustose ed apprezzate.
Già i Romani gustavano molto gli insaccati, ma un notevolissimo impulso alla loro conoscenza ed al loro consumo venne dai Longobardi (ai quali vengono fatti risalire vocaboli che si ritrovano ancora nei nomi di vari insaccati e carni, quali: “skinko”, che divenne “stinco”, “wurst” che tuttora, in tedesco, indica tutti gli insaccati e da cui sembrerebbero derivare i termini “barbusto” e “brusto”, ecc.).
Anche nel Trentino la tradizionalissima “luganega”, era fatta secondo ricette che variavano di valle in valle e di paese in paese, ma addirittura, spesso, ogni famiglia custodiva un suo personalissimo metodo “segreto” di produzione, tramandato di padre in figlio, che dava al proprio salume una qualità specifica.
Anche le caratteristiche del territorio, così simile e nello stesso tempo così diverso, ed i contatti con le regioni confinanti, che avevano usi e costumi distinti, contribuirono molto ad ampliare la varietà del prodotto.
Ad esempio, la povertà delle Giudicarie e della zona di San Lorenzo in Banale può essere definita “la madre” delle ciuighe, per la produzione delle quali si aggiungono, a testa, frattaglie, sangue e interiora del maiale, delle rape tritate; l’emigrazione degli abitanti della Val Rendena verso il Mantovano nella stagione invernale, invece, consentì di apprendere i segreti e le tecniche di quelle zone già famose per la produzione dei salumi. Ma la nostra terra, accanto ai salumi, è ricca anche di altre gustose pietanze a base di carne fresca o trattata, a cominciare dalla “carne salada”, a quella salmistrata, o affumicata, alle “pezate de agnelo”, ecc. tutti prodotti che rispecchiano un mondo tipico contadino, abituato ad usufruire, per vivere, di ogni produzione che questa terra di montagna era in grado di offrire. |
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