Viene usata la fesa di manzo, ottenuta da animali allevati in modo naturale. Tale tipo di carne, ben frollato, deve essere completamente privato delle pelli e del grasso, tagliato in tre parti. I pezzi così ottenuti vanno passati in un composto, costituito da sale grosso, alloro, pepe nero, bacche di ginepro, aglio a spicchi schiacciati e rosmarino. La carne così trattata va riposta in appositi contenitori (che anticamente erano in legno e poi in terracotta) in acciaio inox, in modo tale che non si creino dei vuoti d'aria tra i vari pezzi; va coperta e sopra il coperchio va posto un peso al fine di favorire la fuoriuscita dell'acqua e l'assimilazione degli aromi. Va quindi lasciata a maturare per circa 12 giorni ­ anticamente tale periodo era di 25 giorni ­ dopodiché è pronta per il consumo. Successivamente la Carne salada viene confezionata in sacchi per sottovuoto e riposta nel locale di conservazione per la successiva commercializzazione. È un prodotto che va consumato, preferibilmente, entro trenta giorni dal confezionamento.

Materie prime ed attrezzature per la preparazione:
Ingredienti: kg. 10 di carne fresca di manzo (fesa), gr. 300 di sale grosso, 8 foglie di alloro, 10 bacche di ginepro, 14 spicchi d'aglio, gr. 30 di pepe nero in grani, rosmarino, conservanti a norma.