Insaccato stagionato di puro maiale, da consumarsi allo stato crudo, dopo un'adeguata stagionatura. Il prodotto prende il nome di Lucanica mochena affumicata se dopo il periodo di asciugatura viene affumicato. L'affumicatura consiste nel mettere la lucanica in un forno a freddo (a norma di legge) entro il quale viene prodotto del fumo utilizzando della apposita segatura, con l'aggiunta di bacche di ginepro. Il periodo di affumicatura è di circa 12 ore.

Per la produzione della Lucanica mochena stagionata o affumicata viene usata solamente la polpa scelta di maiale, ottenuta da animali allevati in modo naturale. Dopo la spolpatura e una accurata selezione, la carne viene macinata una sola volta, usando una macinatrice elettrica avente i fori di uscita del diametro di 6 mm.; viene poi aromatizzata e impastata per circa 2 minuti, usando una impastatrice meccanica. Si passa quindi all'insaccaggio, utilizzando una insaccatrice per mezzo della quale la pasta viene compressa, sotto vuoto, nel budello di manzo del diametro di 50 mm. e della lunghezza media di circa 4 metri. A questo punto il budello, riempito di carne, passa nella legatrice che automaticamente provvede, con lo spago, a dividerlo in porzioni di circa 15 cm., rimanendo le lucaniche comunque attaccate tra di loro.
Dopo la produzione, la lucanica viene portata per circa due giorni in un locale coibentato a norma di legge, a una temperatura di circa 16 °C e un'umidità del 60% per l'asciugatura.
Dopo l'asciugatura, si passa alla stagionatura, che avviene sempre in un locale coibentato a norma di legge.

Materie prime ed attrezzature per la preparazione:
Ingredienti: kg. 100 di carne fresca di puro suino, kg. 2,8 di sale fino, gr. 380 di pepe nero macinato, gr. 200 d' aglio tritato, 20 gr. di potassio di nitrato.