Le carni di maiale vengono disossate e opportunamente sgrassate e snervate per poi essere macinate e quindi impastate, aggiungendo il sale, gli aromi e gli additivi. Con l'impasto così ottenuto si formano delle palline, battendo forte con le mani la pasta: è necessario renderle omogenee e far loro uscire tutta l'aria interna, per poterle disporre in modo ordinato su delle assi in legno precedentemente infarinate con farina di grano saraceno e poste su dei carrelli. Si effettua una prima asciugatura in cella frigorifera per circa 12 ore e poi si passa nel forno di affumicatura a una temperatura di 25 °C e fumo continuo. Dopo circa 6/7 ore vengono girate manualmente una per una, in modo che ci sia un'uniforme asciugatura e affumicatura. Quando risultano ben asciugate e affumicate vengono poste in cella di stagionatura per circa una settimana e quindi sono pronte per il consumo.

Materie prime ed attrezzature per la preparazione:
Ingredienti: carne, polmone, cuore, gola di suino, sale, aromi, additivi, farina di grano saraceno.
Attrezzature: tritacarne, ripiani di legno.