Sezionando carcasse di ovino adulto (castrati o femmine), si preparano pezzi del peso di circa 250 gr. compreso l'osso, che vengono poi riposti in contenitori cilindrici (detti mastei), alternando, ad uno strato di carne ben sistemata, uno strato di concia preventivamente preparata in proporzione al peso della carne. Le Pezate devono rimanere nel mastelo per almeno tre settimane a una temperatura di 10/12 °C, facendo in modo che la salamoia che si verrà a formare affiori, ricoprendo i pezzi di carne. Per facilitare tale affioramento si usano dei mastei muniti di torchio o dei pesi posti sopra il coperchio.
La conservazione va fatta a 10/12 °C con umidità superiore al 75%. Nei tempi passati era consuetudine conservare il mastelo delle pezate nel volto (ambiente meglio conosciuto come cantina avente pressappoco le caratteristiche di umidità e temperatura sopra descritte).

Materie prime ed attrezzature per la preparazione:
Ingredienti: carne ovina, sale, pepe, ginepro, aglio, alloro, potassio nitrato.
Attrezzature: ceppo di legno ("zoco"), accetta, sega, coltello, fusto cilindrico per alimenti, munito di torchio o coperchio.