Le bovine vengono alimentate con erba al pascolo in malga o con fieno di prato stabile; la razione alimentare può essere integrata con mangimi semplici o composti consentiti, ma è escluso l'uso di qualsiasi conservante o additivo.
Le razze interessate alla produzione del latte sono: la Bruna, la Pezzata nera e altre.
La raccolta del latte viene fatta una o due volte al giorno, caldo in bidoni o refrigerato alla stalla con autocisterne coibentate.
Per ottenere questo tipo di formaggio viene utilizzato latte intero, di due munte termizzato. In caldaie d'acciaio il latte viene riscaldato a 33-35 °C con aggiunta di sieroinnesto di Grana del Trentino e caglio in pasta caprino o misto caprinoagnello.
Dopo 15-20 minuti a coagulazione raggiunta, si effettua la rottura della cagliata a chicco di riso. Si procede al riscaldamento con agitazione della massa fino alla semicottura a 40-41 °C.
La cagliata viene agitata per l'asciugatura per altri 20-30 minuti. Si procede quindi all'estrazione di gran parte del siero e all'eventuale aggiunta di grani di pepe spezzati. La cagliata viene estratta e posta in stampi di plastica o acciaio su stuoino. Si bagna abbondantemente con acqua calda a 60-70 °C.
Seguono vari rivoltamenti. Il giorno dopo le forme vengono messe in salamoia a 16-18 °Boumé per 12 ore.
I parametri tecnologici indicati possono variare in più o in meno a seconda delle condizioni stagionali o delle caratteristiche del latte utilizzato. La stagionatura varia da 90 giorni a sei mesi.
Materie prime e attrezzature utilizzate per la preparazione:
Latte, sieroinnesto, caglio, sale e le attrezzature classiche di un caseificio.