Il latte utilizzato deve provenire da capre alimentate con erba al pascolo in malga o con fieno di prato stabile.
La razione alimentare giornaliera può essere integrata con mangimi semplici o composti consentiti, ma è escluso l'uso di qualsiasi conservante o additivo. Le razze sono quelle maggiormente diffuse nel nostro territorio.
La raccolta del latte viene fatta una o due volte al giorno, caldo in bidoni o refrigerato alla stalla con autocisterne coibentate.
Per ottenere questo tipo di formaggio, può essere miscelato in caldaia il latte di due o tre munte. Questo viene riscaldato alla temperatura di 38-40 °C previa aggiunta di colture selezionate. All'aggiunta di caglio bovino o di capretto (per un prodotto dal sapore più accentuato) segue una coagulazione che dura 20-25 minuti. La successiva rottura arriva al chicco di mais.
La lavorazione termina con la semicottura a 45 °C. La cagliata viene messa in stampi forati e sul tutto viene versata acqua calda. Dopo diversi rivoltamenti le forme vengono messe in salamoia per 20-24 ore, dopodiché passano in magazzino di stagionatura. Le forme sono pronte dopo 45 giorni. La stagionatura può raggiungere anche i 90 giorni.
Con parametri di produzione meno spinti, viene prodotto anche un caprino dolce che è pronto dopo 15-20 giorni.
I parametri tecnologici indicati possono variare in più o in meno a seconda delle condizioni stagionali o delle caratteristiche del latte utilizzato.
Materie prime e attrezzature utilizzate per la preparazione:
Latte, caglio, sale e la normale attrezzatura di un caseificio sociale e/o privato.