Il latte utilizzato deve provenire da bovine alimentate con erba al pascolo in malga o con fieno di prato stabile.
La razione alimentare giornaliera può essere integrata con mangimi semplici o composti consentiti, ma è escluso l'uso di qualsiasi conservante o additivo. Le razze sono quelle maggiormente diffuse nel nostro territorio.
La raccolta del latte viene fatta una o due volte al giorno, caldo in bidoni o refrigerato alla stalla con autocisterne coibentate.
Per ottenere questo tipo di formaggio viene utilizzato il latte di una o due munte della sera o del mattino, intero e termizzato. Viene messo in caldaia o in polivalente, viene riscaldato alla temperatura di 60-65 °C nello stesso doppio fondo e quindi raffreddato fino alla temperatura di 40-42 °C. Si aggiungono il lattofermento naturale (circa 2,0-3,0 etti per ettolitro di latte) e il caglio bovino.
La cagliata è pronta per la rottura dopo circa 10-15 minuti. Questa viene girata sottosopra con la spannarola, quindi viene rotta con la lira o lo spino fino alla dimensione di una nocciola. La massa viene agitata con la rotella per circa 10-15 minuti, dopodiché viene depositata sul fondo. Si aspira buona parte del siero e, quindi, si procede all'estrazione della cagliata che viene versata dentro gli stampi di plastica o di alluminio, posti sopra uno stuoino di plastica e quindi su tutto può essere versata acqua calda a 60-70 °C. Gli stampi, con le forme, vengono girati più volte. Durante la notte sopra gli stampi può essere posto un telo di cotone per mantenere il caldo e l'umidità. Il giorno dopo le forme vengono messe in salamoia leggera (16 °Boumè), girate dopo 3 ore ed estratte dopo altre 4-5 ore. Vengono quindi lasciate su un tavolo a temperatura ambiente perché si asciughino, quindi vengono poste in magazzino, alla temperatura di 14-18 °C a un'umidità di circa l'80-85%. I parametri tecnologici indicati possono variare in più o in meno a seconda delle condizioni stagionali o delle caratteristiche del latte utilizzato.
La preparazione del latte innesto naturale viene eseguita come di seguito descritto.
Il latte utilizzato di uno o più allevamenti della zona, di ottima qualità chimico-microbiologica, viene scaldato a bagnomaria fino alla temperatura massima di 65 °C e comunque non oltre i 68 °C; quindi raffreddato lentamente a 44-50 °C. Viene mantenuto a tale temperatura per circa 5-6 ore fino a un'acidità di 7-9 °SH per 50 cc. Si procede quindi a un primo raffreddamento del latte sempre a bagnomaria e si pone, infine, il contenitore in cella a 4-6 °C.
Il giorno successivo, quando presenta un'acidità massima di 10-15 °SH per 50 cc, è pronto per essere utilizzato.
Materie prime ed attrezzature utilizzate per la preparazione:
Latte, caglio, sale, mentre l'attrezzatura è quella classica di un caseificio.