Il latte utilizzato deve provenire da bovine alimentate con erba al pascolo in malga o con fieno di prato stabile.
La razione alimentare giornaliera può essere integrata con mangimi semplici o composti consentiti, ma è escluso l'uso di qualsiasi conservante o additivo. Le razze sono quelle maggiormente diffuse sul nostro territorio.
La raccolta del latte viene fatta una o due volte al giorno, caldo in bidoni o refrigerato alla stalla con autocisterne coibentate.
Per la produzione di questo formaggio viene utilizzato il latte di una o due munte della sera o del mattino, intero, termizzato o pastorizzato; viene messo in caldaia o in polivalente, alla temperatura di 31-33 °C con aggiunta di particolari batteri.
A cagliata molto resistente, si effettua la rottura con spino o lira fino alla grossezza di un chicco di mais. Prima della cottura si estrae circa un terzo del siero e si arriva alla cottura a una temperatura 38-40 °C con l'aggiunta di acqua calda.
La cagliata viene porzionata e messa in stampi, avvolta in tele.
Si effettua la pressatura con alcuni rivoltamenti.
Dopo 4-5 ore dall'estrazione le forme vengono messe in acqua fredda o in camera fredda. Il giorno seguente passano in salamoia a 16-18 °Boumé per 3-4 giorni.
La successiva stagionatura avviene in magazzino freddo e umido (4-10 °C all'85-90% d'umidità).
Il formaggio è pronto al consumo dopo 30 giorni.
I parametri tecnologici indicati possono variare in più o in meno a seconda delle condizioni stagionali o delle caratteristiche del latte utilizzato.
Materie prime ed attrezzature per la preparazione:
Latte, caglio, sale, mentre l'attrezzatura è quella classica di un caseificio.