Il latte deve provenire da bovine alimentate con erba al pascolo in malga o con fieno di prato stabile.
La razione alimentare delle bovine può essere integrata con mangimi semplici o composti consentiti, ma è escluso l'uso di qualsiasi conservante o additivo. Le razze che possono concorrere alla produzione del latte sono: la Bruna, la Grigio Alpina e altre.
La raccolta del latte avviene una o due volte al giorno, caldo in bidoni o refrigerato alla stalla con autocisterne coibentate.
Per la produzione di questi formaggi viene utilizzato il latte di una o due munte, intero, pastorizzato o termizzato, che viene immesso in caldaia tradizionale o polivalente, addizionato di lattofermento naturale o fermento selezionato e riscaldato alla temperatura di 37-40 °C. Viene aggiunto il caglio e in 12-16 minuti si ottiene la coagulazione. La cagliata viene, quindi, rotta mediante lira o spino fino alla grossezza di una nocciola.
Si procede alla semicottura della cagliata a 41-42 °C. La pasta viene scaricata su banco e maturata a temperatura ambiente fino ad acidità idonea e sufficiente a essere filata.
Successivamente alla filatura, le provole e le caciotte vengono modellate con l'ausilio di appositi porzionatori in acciaio. Messe in salamoia per 2-3 ore al 18-20% di sale.
Le provole possono essere poste in affumicatoio a 35-40 °C per circa 2 ore. I parametri tecnologici indicati possono variare in più o in meno a seconda delle condizioni stagionali o delle caratteristiche del latte utilizzato.
Materie prime ed attrezzature per la preparazione:
Latte, caglio, sale, mentre l'attrezzatura è quella classica di un caseificio.