Il latte utilizzato deve provenire da bovine alimentate con erba al pascolo in malga o con fieno di prato stabile.
La razione alimentare delle bovine può essere integrata con mangimi semplici o composti consentiti, ma è escluso l'uso di qualsiasi conservante o additivo.
Le razze bovine che possono concorrere alla produzione del latte sono: la Bruna, la Pezzata Nera e altre.
La raccolta del latte viene eseguita con bidoni o autocisterne coibentate, caldo o raffreddato alla stalla, una o due volte al giorno.
Per ottenere questo tipo di formaggio viene utilizzato latte intero di una o due munte, termizzato o pastorizzato.
In caldaie d'acciaio il latte viene riscaldato a 38-40 °C con aggiunta di latteinnesto naturale o starters selezionati e, subito dopo, di caglio bovino. Coagula in 20-25 minuti.
La rottura della cagliata si spinge fino alla dimensione di una noce; segue una breve agitazione della massa per 5-10 minuti, l'asportazione del siero e, quindi, della cagliata che viene messa in stampi di plastica su stuoie. Le forme vengono poste in camera calda a 25-30 °C per 7-8 ore, con alcuni rivoltamenti. Dopo 12 ore vengono messe in salamoia leggera per 3-4 ore, poi in cella frigo a 4-6 °C.
I parametri tecnologici indicati possono variare in più o in meno a seconda delle condizioni stagionali o delle caratteristiche del latte utilizzato.
Materie prime ed attrezzature utilizzate per la preparazione:
Latte, caglio, sale, mentre l'attrezzatura è quella classica di un caseificio.