Il latte utilizzato deve provenire da bovine alimentate con fieno di prato stabile o al pascolo. È consentito l’uso di mangimi semplici o composti. Non vengono usati insilati, né additivi o conservanti.
Le razze coinvolte nella produzione del latte sono la Bruna Alpina e la Frisona. La raccolta del latte viene eseguita due volte al giorno. Al mattino vengono miscelate nella caldaia la munta smagrata della sera con quella intera della mattina. La scrematura avviene per affioramento naturale.
Nella fase di riscaldamento, al latte può essere aggiunto fermento naturale; raggiunta lentamente la temperatura di 31 °C, si aggiunge il caglio di capretto. La coagulazione avviene in circa 30 minuti.
La cagliata, lasciata rassodare per circa mezzora, ben soda, viene rotta, con la lira o con lo spino, fino alla dimensione di un grano di mais e poi cotta a 42 °C per 10 minuti, dopodiché viene lasciata depositare sul fondo dove sosta per 15 minuti. La cagliata viene quindi estratta e posta su un apposito spersore in canestri di plastica, che durante il giorno vengono ripetutamente rivoltati, con risciacquo del formaggio, ad una temperatura di 35 °C. Le forme sono poi messe in salamoia a 19 °Boumè, per 2 giorni.
La maturazione in magazzino avviene a 15 °C e con un’umidità dell’85% ed è completa a partire dai 60 giorni. In ogni caso i tempi, le temperature e i dosaggi possono variare in funzione delle caratteristiche del latte utilizzato e della stagione ed in base all’esperienza ed ai "singoli accorgimenti segreti" del casaro.
Materie prime ed attrezzature utilizzate per la preparazione:
Ingredienti:latte, sale e caglio di capretto.
Attrezzatura: quella classica di un caseificio.