I formaggi di malga

I formaggi possono competere con i vini per le infinite variazioni che presentano e, come i vini, possono avere uno stretto legame con il territorio di produzione. Non a caso il nome di un formaggio richiama il più delle volte una località, una regione o in ogni caso un nome di luogo. Questo legame però può essere più o meno stretto, più o meno riconoscibile, perché può sfumare e confondersi per azione delle numerose variabili che, interagendo fra di loro, determinano la “personalità” del formaggio prodotto.

Le caratteristiche del latte dipendono infatti dalla specie, dalla razza, dal tipo di alimentazione dell’animale. A parità di questi aspetti poi, ogni ambiente arricchisce il latte con una popolazione microbica specifica ed inoltre determina la flora presente sui prati e sui pascoli. Questi due fattori sono fondamentali nella formazione degli odori e sapori del latte.

Le diverse fasi del processo di trasformazione del latte in formaggio sono, a loro volta, in grado di operare una selezione ed una moltiplicazione più o meno spinte delle diverse specie microbiche presenti nel latte di partenza: sarà la complessa attività di questi microrganismi, combinata alle tecniche di caseificazione, a influire in modo determinante sulle caratteristiche del formaggio prodotto. Le possibili combinazioni che ne derivano sono numerose quanto i diversi formaggi che si producono in tutto il mondo.

Le malghe in generale, e quindi anche quelle da formaggio, producono inoltre qualcosa che non si acquista ma di cui tutti usufruiscono: un territorio gestito, un paesaggio piacevole, una varietà floristica particolarmente pregevole.

I contenuti di questa sezione del sito sono tratti dalla pubblicazione “Malghe da formaggio” curata dal dottor Angelo Pecile con la collaborazione di Marco Vettori, Luigi Faggiani, Paolo Rodaro. Le immagini delle malghe sono di Marco Vettori, Luigi Faggiani e dell’archivio Ufficio zootecnia e produzioni foraggiere dell’Istituto Agrario di S. Michele all’Adige; quelle delle specie erbacee di Luciano Maffei e delle specie arboree dell’ archivio fotografico Servizio foreste Provincia Autonoma di Trento.